鄭重聲明，餐飲業(yè)門(mén)檻不低，利潤(rùn)不高，不要聽(tīng)別人說(shuō)幾句餐飲好賺錢(qián)就想來(lái)趟這趟渾水。但你舍得死我就舍得埋，如果你一定要來(lái)，我接下來(lái)要寫(xiě)的東西不一定能幫你賺多少錢(qián)，但多看幾遍，絕對(duì)沒(méi)壞處，至少能讓你少虧很多錢(qián)。

我身邊認(rèn)識(shí)的餐飲老板，有一個(gè)算一個(gè)，99%都關(guān)過(guò)店賠過(guò)錢(qián)，我們一起閑聊，酒酣耳熱后說(shuō)的最多的一句話就是當(dāng)初真是把餐飲想簡(jiǎn)單了。我之前寫(xiě)過(guò)一篇文章《“我就想開(kāi)個(gè)小店，怎么就這么難”》，就是一個(gè)工作多年，有一些積蓄的白領(lǐng)，誤入餐飲行，結(jié)果還沒(méi)開(kāi)始就結(jié)束了的故事。

康?。骸拔揖拖腴_(kāi)個(gè)小店，怎么就這么難”183 贊同 · 58 評(píng)論文章

那么入餐飲行之前，究竟該做些什么呢？下面聽(tīng)我瞎說(shuō)一下吧

開(kāi)店不是做生意的起點(diǎn)而是終點(diǎn)，開(kāi)店只是水到渠成的最后一步，在開(kāi)店之前做的事決定了店的成敗，等店開(kāi)起來(lái)了，發(fā)現(xiàn)生意不好再想修改，不能說(shuō)回天乏術(shù)，但肯定要傷筋動(dòng)骨。

接手了一家經(jīng)營(yíng)不善的蛋糕店，如何扭轉(zhuǎn)局面？281 贊同 · 27 評(píng)論回答

這個(gè)回答里我強(qiáng)調(diào)過(guò)這個(gè)觀點(diǎn)，不過(guò)看點(diǎn)贊數(shù)量，大家還是更喜歡那些能夠“生死人，肉白骨”的絕招。

而開(kāi)店前所有的準(zhǔn)備工作之中，明確的定位戰(zhàn)略無(wú)疑是重中之重。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是：你準(zhǔn)備把什么東西，以什么樣的價(jià)格，賣(mài)給什么人，而他在什么樣的情景下使用你的產(chǎn)品，在什么樣的情景下想到你的產(chǎn)品。

比如我的健身餐開(kāi)店之前，我和合伙人在我民宿的陽(yáng)臺(tái)上聊這個(gè)問(wèn)題，當(dāng)時(shí)我們明確擺出了我們的定位，我們絕不是“專(zhuān)業(yè)健身餐”，整個(gè)成都有多少專(zhuān)業(yè)健身人士，就算全都吃我們的東西也是一個(gè)極端小眾的市場(chǎng)，何況那些家伙的要求，憑我們的水平恐怕沒(méi)機(jī)會(huì)入場(chǎng)。

我們應(yīng)該是“帶著健身光環(huán)和減脂作用的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)餐”，果不其然，兩年后，和我們合作團(tuán)餐最多的不是健身房，而是外企，銀行這些收入較高的非健身人群。健身餐首先是餐飲業(yè)，無(wú)油的白開(kāi)水煮雞胸是優(yōu)秀的健身食譜，但不適合出現(xiàn)在我的健身餐菜單里。

如果沒(méi)記錯(cuò)是這里

當(dāng)然，這只是定位的一小部分，其他還有明確的顧客的消費(fèi)階層，還拿健身餐舉例，有部分同行選擇在大學(xué)附近開(kāi)店。恕我直言，恐怕非長(zhǎng)久之計(jì)，學(xué)生消費(fèi)能力毋庸置疑，但你我都從大學(xué)時(shí)代過(guò)來(lái)的，帶妹子開(kāi)房一晚上花一千多的我見(jiàn)過(guò)不少，天天堅(jiān)持去健身房的，你們學(xué)校能超過(guò)百分之一嗎？

當(dāng)然，不健身也可以吃健身餐，那么你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)？是9.9的烤肉飯和11.9的鹵肉飯或者是8塊錢(qián)的蛋炒飯。當(dāng)然，還有便宜到逆天的大學(xué)食堂。

我一餐食材成本平均在15元左右，再均攤房租，人工，水電，研發(fā)，市場(chǎng)，配送等成本，賣(mài)25血虧，賣(mài)30不見(jiàn)利，賣(mài)35只能說(shuō)薄利多銷(xiāo)。

可學(xué)生能接受一頓飯35的恐怕畢竟是少數(shù)，當(dāng)然，你也可以做簡(jiǎn)單一點(diǎn)，賣(mài)便宜一點(diǎn)，但賣(mài)得便宜就會(huì)有一個(gè)必然心理，花這點(diǎn)錢(qián)你還想吃啥?。。∧敲雌焚|(zhì)必然無(wú)法保證，還談什么服務(wù)呢。合理的利潤(rùn)支撐起了這一切。窮文富武，健身餐定位就適合在中高端。

定位的內(nèi)容很復(fù)雜，只有完成了品牌定位，品牌的VI，UI，口味，檔次，消費(fèi)情景，服務(wù)，選址才能一一與之匹配。

推薦一本書(shū)——《定位》，這是我反復(fù)讀過(guò)的書(shū)。這里是餐飲第一難點(diǎn)：老板要懂市場(chǎng)，懂需求，懂消費(fèi)者心智。

選址是結(jié)合定位的重中之重，星巴克這么牛逼的品牌開(kāi)在城中村小學(xué)門(mén)口，分分鐘虧到爆。

我曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一篇回答簡(jiǎn)單談了下選址的事。

餐飲小吃店鋪如何選址？1799 關(guān)注 · 180 回答問(wèn)題

你的定位客戶(hù)群最?lèi)?ài)去的地方以及逗留時(shí)間，用餐需求，人流走向等等都要綜合考慮。當(dāng)然，我也遇到一些朋友是先選好了店鋪后找項(xiàng)目，這樣也未嘗不可，但局限性會(huì)大大增加。

選址算是硬傷了，上車(chē)前需要看好，不然一定是災(zāi)難。其他方面出現(xiàn)了問(wèn)題，都有比較大的改動(dòng)空間，唯獨(dú)選址一旦錯(cuò)了，雖然不能說(shuō)回天乏術(shù)，但至少是要傷筋動(dòng)骨。

當(dāng)然，位置不好也分兩種，一種是整體商圈衰退，這種需要強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)，而且品類(lèi)必須是目的性強(qiáng)，且消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)足夠?？梢詻_抵路上的時(shí)間，值得專(zhuān)門(mén)跑一趟的，但整體比較難，我沒(méi)實(shí)操成功過(guò)，另一種是一流商圈十流口岸，這種相對(duì)簡(jiǎn)單些，當(dāng)年的伏牛堂，我剛出道時(shí)做得轟炸大魷魚(yú)都是這個(gè)路數(shù)。產(chǎn)品有特點(diǎn)，有稀缺性，配合強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)，問(wèn)題不會(huì)太大。

這里是餐飲第二難點(diǎn)：老板要熟悉當(dāng)?shù)厣虡I(yè)布局，要了解人口分布和消費(fèi)水平，還要有與所選定項(xiàng)目匹配的財(cái)力在合適的地方占有一席之地。

除非你是接手了上家轉(zhuǎn)讓?zhuān)駝t清水裝修是一個(gè)極為考驗(yàn)人的事，我第一次見(jiàn)到五星酒店廚房設(shè)計(jì)的CAD直接嚇尿。 我個(gè)人的態(tài)度是，輕易不接同行轉(zhuǎn)讓?zhuān)嶅X(qián)憑啥轉(zhuǎn)給你，就算接手了轉(zhuǎn)讓也要大動(dòng)干戈，從頭再來(lái)。（注意，這里說(shuō)的不解手同行轉(zhuǎn)讓是指不接受生意轉(zhuǎn)讓?zhuān)唤邮挚诎掇D(zhuǎn)讓?zhuān)吘雇耆珱](méi)人做過(guò)的口岸肯定是商業(yè)氛圍不成熟，需要養(yǎng)鋪，時(shí)間成本太高，詳情請(qǐng)參考拙作《坑爹的轉(zhuǎn)讓費(fèi)系列》）

裝修分兩大部分，前廳和后廚，前廳是給人看的，客人愿不愿意進(jìn)門(mén)裝修至少占了一半，后廚是自己用的，鞋舒不舒服只有腳知道。

我家附近有一個(gè)賣(mài)串串的大姐，擺地?cái)?0多年，每天門(mén)庭若市，生意極好。

唯一的問(wèn)題是有時(shí)會(huì)被城管干擾，當(dāng)然，占道經(jīng)營(yíng)，確實(shí)也是不應(yīng)該，城管合理執(zhí)法沒(méi)毛病。大姐反正已經(jīng)賺到了不少錢(qián)，一怒之下，在成都西安路拿了個(gè)鋪面，西安路也是著名美食街了，競(jìng)爭(zhēng)很激烈，大姐決定投重金裝修，然后也不知道哪找的野雞裝修公司，再加上大姐自己審美能力也確實(shí)一般（這個(gè)就事論事，沒(méi)別的意思）。

最后裝修出來(lái)一家各種水晶燈，類(lèi)似十年前豪裝理發(fā)店的那種感覺(jué)，浮夸又顯得廉價(jià)。剛開(kāi)始，出于對(duì)那二十年地?cái)偟那閼眩蠹疫€是愿意去捧捧場(chǎng)，生意依然不錯(cuò)，可不出半年，終于燒盡了情懷，慘淡收?qǐng)觥?/p>

照理來(lái)說(shuō)，擺地?cái)偞蠹叶寄芙邮?，有了店面，怎么裝修應(yīng)該也比地?cái)倧?qiáng)吧，可事實(shí)證明，大姐錯(cuò)了，裝修得太浮夸，懂行的人覺(jué)得品味差，不懂的人覺(jué)得會(huì)不會(huì)很貴，這是很要命的。

至于廚房裝修，這個(gè)更加復(fù)雜，我也是初窺門(mén)徑。

移動(dòng)的點(diǎn)，連結(jié)起來(lái)就叫動(dòng)線。

動(dòng)線設(shè)計(jì)可以說(shuō)是廚房設(shè)計(jì)的核心，廚房的操作空間是流動(dòng)的空間，存在一定的序列關(guān)系，這種關(guān)系應(yīng)該和使用者的操作習(xí)慣和動(dòng)線相契合。所以說(shuō)，一個(gè)廚房設(shè)計(jì)的成功與否和它的動(dòng)線設(shè)計(jì)有直接的關(guān)系。

一般來(lái)講，僅僅對(duì)著平面圖來(lái)布置功能區(qū)域，從而確定動(dòng)線是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，設(shè)計(jì)師還應(yīng)想像在既定的空間里走動(dòng)和工作的感覺(jué)，設(shè)想各類(lèi)功能產(chǎn)生的流程以及相互關(guān)系。設(shè)計(jì)師應(yīng)像導(dǎo)演一樣，為他的使用者設(shè)計(jì)怎樣進(jìn)入這個(gè)空間，怎樣在這個(gè)空間里走動(dòng)和停留，怎樣產(chǎn)生主動(dòng)的動(dòng)作，以及所有用品的傳遞，每個(gè)動(dòng)作的銜接，最終實(shí)現(xiàn)廚房有限面積的最大化利用和操作的最高效率。

另外主廚的操作習(xí)慣也在很大程度上影響了廚房設(shè)計(jì)，畢竟很多小餐飲請(qǐng)的廚師都是野路子，個(gè)人操作個(gè)性大于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共性，所以有一個(gè)穩(wěn)妥的主廚，裝修時(shí)可以著重參看他的意見(jiàn)。

另外有四條鐵律，是適用于絕大多數(shù)廚房裝修的：多留水頭，電線環(huán)墻，全屋防水，預(yù)留明溝。

（總結(jié)這四條內(nèi)容的是我的付費(fèi)餐創(chuàng)共享社群的群友，大體的道理我也懂，但總結(jié)不了這么干脆利落，我在文章里引用這四條已經(jīng)征得他的同意，三人行必有我?guī)?，古人誠(chéng)不我欺。）

這里是餐飲第三難點(diǎn)：老板要懂廚房，懂審美，懂裝修，懂成本。

我是康健，深耕于餐飲和民宿行業(yè)的連續(xù)創(chuàng)業(yè)者

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