連鎖運(yùn)營是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度，是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。因此，餐飲企業(yè)連鎖運(yùn)營分為四個(gè)階段：?jiǎn)蔚杲?jīng)營階段、連鎖經(jīng)營階段、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營階段和資本經(jīng)營階段。

單店經(jīng)營階段

單店經(jīng)營階段，總結(jié)來說就是求錢階段，所以單店經(jīng)營模式給企業(yè)的發(fā)展積累了一定的原始資本。此時(shí)餐飲企業(yè)要做的是成為經(jīng)銷商而不是生產(chǎn)商，增加企業(yè)的前期資本累積。

從單店經(jīng)營發(fā)展角度來看，必須培養(yǎng)員工的主人翁意識(shí)，每一個(gè)員工對(duì)待本職工作都像在為自己家工作一樣，企業(yè)才能真的有前途。按照這個(gè)理論，每一個(gè)崗位，都是一個(gè)股份制公司。這個(gè)股份制公司有兩個(gè)股東，一個(gè)是老板，一個(gè)是員工。老板向崗位股份制公司

投入的是貨幣資本，表現(xiàn)為資金、營業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施等，要求回報(bào)的是利潤；而員工向崗位股份制公司投入的是人力資本，表現(xiàn)為知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)、技能等，要求回報(bào)的首先是知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和技能。

事實(shí)證明，培養(yǎng)了員工的主人翁意識(shí)，他們才會(huì)為企業(yè)創(chuàng)造利潤，即單店經(jīng)營階段的求錢。

連鎖經(jīng)營階段

復(fù)制經(jīng)營階段也叫規(guī)模經(jīng)營階段，總結(jié)來說就是求人階段。在規(guī)模經(jīng)營階段，主力等同于阻力，因此這個(gè)階段最好的用人方法便是新店用老人，老店用新人。這個(gè)階段如果企業(yè)系統(tǒng)不夠強(qiáng)大，只會(huì)加速淹沒在城市的喧囂里，所以員工管理便成了加強(qiáng)企業(yè)系統(tǒng)

維護(hù)的根基。餐飲業(yè)部分從業(yè)人員學(xué)歷較低，所以管理與培訓(xùn)時(shí)需要講究方法。

建立完整的管理制度和健全完善的獎(jiǎng)懲制度。員工管理制度是以人全面自在的發(fā)展為核心，創(chuàng)造相應(yīng)的環(huán)境、條件和工作任務(wù)，以個(gè)人自我管理為基礎(chǔ)，以企業(yè)共同理想為指導(dǎo)的一整套管理模式。企業(yè)要想留住員工，唯一的方法就是企業(yè)不斷發(fā)展，發(fā)展是發(fā)展壯大而不是盲目發(fā)展。但是企業(yè)發(fā)展過快又會(huì)導(dǎo)致企業(yè)利潤逐步走向衰敗，所以企業(yè)與員工的匹配最好就是相差半個(gè)節(jié)拍，員工在進(jìn)步，企業(yè)也在進(jìn)步。另外，在獎(jiǎng)懲制度上要相應(yīng)地體現(xiàn)出管理制度中的人文思想，賞罰分明，制定恰當(dāng)?shù)募?lì)和倒激勵(lì)機(jī)制，增加員工工作的動(dòng)力。

產(chǎn)業(yè)經(jīng)營階段

產(chǎn)業(yè)經(jīng)營階段也叫品牌維護(hù)階段，總結(jié)來說就是求制度與系統(tǒng)的強(qiáng)大。前兩個(gè)階段分別是盤活錢和盤活人，產(chǎn)業(yè)經(jīng)營階段則是盤活系統(tǒng)。在這個(gè)階段，餐飲企業(yè)董事長要做的兩件事就是投資和設(shè)計(jì)。這時(shí)餐飲企業(yè)需要老板有戰(zhàn)略思維，即頂層設(shè)計(jì)思維。

頂層設(shè)計(jì)是決策思維與戰(zhàn)略思想的體現(xiàn)過程，是全盤與全局化的規(guī)劃設(shè)計(jì)，主要以盤活資源再生與激發(fā)內(nèi)部潛力為目的，追求價(jià)值與使命最大化，主要從戰(zhàn)略思維轉(zhuǎn)型、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、體制制度改革、利益分配模式、經(jīng)營服務(wù)系統(tǒng)等五大方面進(jìn)行不斷升級(jí)優(yōu)化，完成企業(yè)頂層設(shè)計(jì)的終極目標(biāo)。股權(quán)激勵(lì)是頂層設(shè)計(jì)的基石，而底層發(fā)力是通過頂層設(shè)計(jì)的體制改革來改變資源的利益化，追求整體的價(jià)值化。

資本經(jīng)營階段

資本經(jīng)營階段即求信仰階段，這時(shí)企業(yè)要做的是21年戰(zhàn)略規(guī)劃。1-3年是系統(tǒng)建立年，即建立八大系統(tǒng)；4-6年是體制年，即三大激勵(lì)體制；7-9年是品牌年，即品牌戰(zhàn)略；10-12年是產(chǎn)業(yè)年，即形成產(chǎn)業(yè)鏈條；13-15年是文化年，以文化凝聚人心；16-18年是信仰年，即員工信任企業(yè)，以企業(yè)為家；19-21年是幸福年，即人人幸福。

注：餐飲企業(yè)連鎖運(yùn)營分為三種類型：直營連鎖、加盟連鎖和自由連鎖。直營連鎖是指總公司直接經(jīng)營的連鎖店，即由公司總部直接經(jīng)營、投資、管理各個(gè)連鎖店的經(jīng)營形態(tài)；加盟連鎖是指總公司把自己開發(fā)的產(chǎn)品、服務(wù)的營業(yè)系統(tǒng)（包括商標(biāo)、商號(hào)等企業(yè)形象、經(jīng)營技術(shù)、營業(yè)場(chǎng)合和區(qū)域），以營業(yè)合同的形式，授予加盟店在規(guī)定區(qū)域內(nèi)的營業(yè)權(quán)；自由連鎖是指自由加盟連鎖，保留單個(gè)資本所有權(quán)各店鋪的聯(lián)合經(jīng)營。

本文摘自《中國好餐飲雜志》

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