數(shù)據(jù)顯示，當前中國餐飲連鎖化率已經(jīng)提高到15%了，而疫情又加速了連鎖化率的提升。據(jù)測算，未來餐飲連鎖化率將跑步邁向50%。不過，即便市場發(fā)展如此，從業(yè)者們有時還在圍繞基本常識打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。比如，我們都知道規(guī)?；苤匾窃谶x擇走哪條路時很糾結(jié)。到底是選加盟連鎖，還是選直營連鎖？

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規(guī)?；厔?，倒逼你必須做出選擇先亮出我們的觀點：規(guī)?；厔?，倒逼著你做選擇，要么用連鎖化做強做大，要么守著幾個門店被邊緣化。這絕對不是嚇你。你看茶飲品類的競爭就可以一目了然。蜜雪冰城2萬多家門店，書亦燒仙草7000多家門店，茶百道5000多家門店。這意味著，在茶飲品類中，規(guī)模優(yōu)勢=品牌力=話語權(quán)。

△門店破2萬+的蜜雪冰城

當規(guī)模達到一定量級之后，規(guī)模本身就是壁壘，并倒逼完成用戶認知。同時，規(guī)模也是杠桿。當一個區(qū)域市場內(nèi)，門店規(guī)模足夠大，它可以吸納更大的投資、更多的人才，承載對未來的持續(xù)投入。因此，你的未來就是這樣：連鎖化率持續(xù)提高，競對規(guī)模越來越大，這些最后都匯集成為你的內(nèi)憂外患。身在其中，不進則退。除此之外，資本也在火上澆油。

2021年是餐飲賽道最受資本關(guān)注一年，平均投資額達3.61億元，接近10年前的14倍；這一年，食品領(lǐng)域的投融資事件共有374起，占整個新消費領(lǐng)域投融資總數(shù)的45％，位居第一；融資總金額也超過431億元，占新消費領(lǐng)域的52％。

根據(jù)《2021中國餐飲投融資大數(shù)據(jù)報告》顯示，從融資數(shù)量來看，去年國內(nèi)資本投資的重點就是如粉面、鹵味、米飯簡餐等。以2021年最受機構(gòu)喜歡的牛肉面為例，僅2021年5月到12月，陳香貴、馬記永、張拉拉3個牛肉面品牌融資合計就超過5次，每輪融資金額均在1億元以上。在這些涌入面食賽道的投資機構(gòu)中包括紅杉資本、IDG等知名投資機構(gòu)。

△受資本青睞的陳香貴

此外，互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化也在助力餐飲企業(yè)朝著標準化管理方向發(fā)展。小到一個店鋪的每日收益，大到一家企業(yè)的連鎖經(jīng)營收入。當餐飲行業(yè)的收入可以具體量化展現(xiàn)之后，資本市場的資金也更變得“師出有名”了。當然，過高的增長，也會給企業(yè)帶來風險。2022年下半年，面食和烘焙這兩個過熱的品類，可以出現(xiàn)危險。但是，不能因此而否定規(guī)模化的必然性。

02

品類決定第一選擇當下，趨勢留給你的選擇其實就是一個：如何適應(yīng)它！那么，餐飲規(guī)模化道路，到底應(yīng)該走直營連鎖，還是加盟連鎖？我們說說當前選擇的難點——選擇加盟連鎖，管理加盟商的難度不亞于管理員工。與其這樣，還不如做直營。除此之外，還擔心放加盟被質(zhì)疑為“割韭菜”。而選擇直營連鎖，什么事情都是自己干，管理難度真的太大。所有的風險都自己扛，壓得喘不過來氣兒。客觀說，過去，這真是難以選擇。但現(xiàn)在，這已經(jīng)不是問題了。不管是直營連鎖，還是加盟連鎖，都只是不同的連鎖方法，而不是道德選擇。

△特許經(jīng)營的麥當勞&肯德基

特別是疫情之下，我們梳理眾多品牌看到，餐飲連鎖正在形成三大類：直營連鎖、加盟連鎖，以及混合連鎖（直營連鎖+加盟連鎖的融合）。當連鎖方式回歸到“方法論”的本位，意味著我們不管是選擇直營連鎖，還是加盟連鎖，都不應(yīng)從道德情操的角度來判斷，而是要立足于你的品類賽道和你的運營能力。比如茶飲品類，全部采用直營，是違背品類屬性的。樂樂茶進退失據(jù)，放棄西安，回歸上海，但是錯過了機遇期。茶顏悅色先是關(guān)店，再是裁員，鬧得沸沸揚揚。喜茶一邊悄然降價，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，一邊傳出裁員。而反觀放加盟的茶飲品牌，都在“倍速增長”。蜜雪冰城從第一家到1萬家店，用了23年；從1萬家店到2萬家店，用了1年半。書亦燒仙草突破7000家門店，最近又獲得了投資。新興品牌“檸季”用10個月，跑出了400家門店。

△門店破7000+的書亦燒仙草

再換個品類對比來說，我們會看得更清晰。像海底撈、西貝這類講究服務(wù)體驗的，需要直營來保證品質(zhì)。而奶茶品類服務(wù)體驗非常弱的品類，更適合加盟連鎖。當然，也會有人說，加盟容易失控。在沒有互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)支撐的時代是個問題，現(xiàn)在早已經(jīng)不是問題了。并且，越來越多的加盟連鎖企業(yè)正在用技術(shù)為門店和品牌賦能。像喜姐炸串，引入SaaS服務(wù)商“商友”，經(jīng)過55天時間，小程序會員總數(shù)突破了100萬。

03

能力決定第二選擇決定你選擇直營連鎖，還是加盟連鎖，除了品類賽道，還有你的運營能力。因為直營店品質(zhì)更好管控，但是對于開店的速度、人員的管理，還有現(xiàn)金流都會產(chǎn)生極大的考驗；加盟門店容易擴張，資金壓力需求小，但是管理品控難以保證。不過，更高端的玩法，除了從品類、能力進行選擇之外，就是從策略上進行選擇突圍。比如五爺拌面，很多人都知道他們3年突破了1000家門店，但是大多忽視了他們還有100多家直營店。

△直營、加盟并存的五爺拌面

五爺拌面的開店策略，是用直營連鎖啟動市場，用加盟連鎖開拓市場。

五爺拌面從哈爾濱一路向南發(fā)展。在進入沈陽市場時，自己先開了一批直營店。這些直營的作用就是培訓員工，同時在當?shù)厥袌觥拜敵鰳藴省薄?/span>

再加上五爺拌面強大的IT信息支撐，通過專業(yè)多維的信息化管理和監(jiān)控評估體系，對加盟門店嚴格的管控。

最終，形成了自己獨特競爭力：自營+加盟的拓店方式，以及準直營店管理模式”——把加盟店當作直營店來運作，以提高品牌的連鎖化和標準化程度。

04

不要在常識上消耗精力

“餐飲規(guī)?；缆罚降讘?yīng)該走直營連鎖，還是加盟連鎖？”

這原本不是個問題，而是我們認知太局限于自我，反而看不清楚大勢。很多時候我們就是這樣在常識問題上消耗了過多的精力。

因此，我們一直在強調(diào)，餐飲業(yè)的主潮流是“公司化進程”。而公司化進程的結(jié)果，就是“餐飲公司”回歸到“中國公司”這個大品類中。因此，跳出餐飲業(yè)來看餐飲，才能看得更清楚。

△公司化運作的奈雪的茶比如：餐飲企業(yè)要不要上市？這個問題早在2000年左右，就已經(jīng)被中國企業(yè)公開討論過了。如今，中國企業(yè)基本格局只有兩種：一種是有能力上市的，一種是沒有能力上市的。再看堅持不上市的牛*公司，全中國只有三個：華為、老干媽、娃哈哈。（娃哈哈這兩年傳出要上市，但是錯過了最佳時機）

也因此，在餐飲規(guī)?；l(fā)展的當下，想要突圍制勝，一定要回歸常識，穿透迷霧，才可守正出奇。

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