2000+嘉賓云集！2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)隆重開幕

時(shí)間：2023-04-01 13:38:25來源：zyn欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2023 年，餐飲行業(yè)迎來復(fù)蘇，但三年的變革也加劇了行業(yè)洗牌。在新的時(shí)代背景下，餐飲人該如何把握趨勢(shì)謀生存、求發(fā)展，變得尤為緊迫與重要。

今天(3月29日)，在2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上，來自不同領(lǐng)域的風(fēng)云人物以及2000+餐飲精英齊聚武漢，共同探討餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)和未來走勢(shì)。

3月29日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國食材電商節(jié)三方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手、共同主辦的“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。

本屆峰會(huì)為期2天，包含了產(chǎn)業(yè)峰會(huì)、閉門晚宴、第三屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)等多個(gè)版塊內(nèi)容，精彩紛呈，吸引了眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及2000+餐飲精英共襄盛舉。

開幕第一天，大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)有哪些不容錯(cuò)過的亮點(diǎn)?現(xiàn)在，一起來回顧吧!

大咖演講

洞見餐飲產(chǎn)業(yè)未來走向

2023年，餐飲業(yè)迎來復(fù)蘇，與此同時(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈條上的相關(guān)企業(yè)也面臨著新的變革。在這樣的背景下，行業(yè)未來會(huì)走向何方?餐飲人又該如何應(yīng)對(duì)?

本次峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，潤米咨詢創(chuàng)始人劉潤，安安合食創(chuàng)始人、頂新國際集團(tuán)便利餐飲連鎖事業(yè) 新零售事業(yè)食安技術(shù)總顧問劉成章博士，抖音生活服務(wù)餐飲行業(yè)營銷策略負(fù)責(zé)人符娜，申唐產(chǎn)業(yè)董事長、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申，IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦，中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣，大龍燚火鍋創(chuàng)始人、遠(yuǎn)方云天&辣海創(chuàng)始人柳鷙等多位大咖針對(duì)上述問題分享了精彩的觀點(diǎn)。

△潤米咨詢創(chuàng)始人劉潤

潤米咨詢創(chuàng)始人劉潤表示，不管外部環(huán)境怎么變化，餐飲人都必須要理清楚與行業(yè)發(fā)展密切相關(guān)的四個(gè)底層邏輯。

第一，餐飲業(yè)與食品業(yè)的主要區(qū)別在于，中間是否有無差別的人力勞動(dòng)，是否能帶來服務(wù)，這既是餐飲行業(yè)發(fā)展的巨大優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也是行業(yè)發(fā)展較大的制約。今天，預(yù)制菜、千城萬店、機(jī)器人餐廳等趨勢(shì)、現(xiàn)象、物種興起，背后的底層邏輯大都是減少了餐飲業(yè)的人力勞動(dòng)。只有去掉了人力勞動(dòng)，餐飲業(yè)可規(guī)?；怕?、標(biāo)準(zhǔn)化程度才會(huì)增加。

第二，餐飲行業(yè)是一個(gè)正態(tài)分布的行業(yè)。餐飲行業(yè)可以容納大量人創(chuàng)業(yè)、就業(yè)，但跟華為、騰訊、阿里相比，規(guī)模相對(duì)就小得多。和餐企相比，華為、阿里、騰訊這些公司有產(chǎn)品但不需要服務(wù)，一旦不需要服務(wù)，這個(gè)行業(yè)就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，即從正態(tài)分布走向冪律分布。

什么叫正態(tài)分布，什么叫冪律分布?簡(jiǎn)單概括就是，一個(gè)行業(yè)介入的群體非常多，很難出現(xiàn)寡頭、壟斷的企業(yè)，與此同時(shí)這些群體大部分都處于中間位，就是正態(tài)分布。反之，一個(gè)行業(yè)介入的群體較少，寡頭、壟斷現(xiàn)象明顯，則屬于冪律分布。

第三，餐飲創(chuàng)業(yè)要在總成本領(lǐng)先、差異化以及聚焦之間做好選擇。每家獨(dú)立的餐廳，天生就已經(jīng)被動(dòng)選擇了一個(gè)策略，這個(gè)策略叫做聚焦，因?yàn)榈乩砦恢孟拗屏瞬蛷d只能服務(wù)最近幾公里的人，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也只在附近2公里左右。

如果有人不想走聚焦的發(fā)展路徑，怎么辦?就要思考兩件事情：總成本領(lǐng)先和差異化。所謂的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展背后就是總成本領(lǐng)先。很多創(chuàng)業(yè)者走千城萬店的路徑，就是在做一件事情，把自己的總成本控制下來，實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先。而控制總成本的本質(zhì)則是要形成差異化。

第四，品牌做得很好之后，依然要考慮可能會(huì)被替代的問題，能不能守住利潤，如何提高競(jìng)爭(zhēng)壁壘，這是企業(yè)需要時(shí)刻思考的。餐飲企業(yè)可以通過專利保護(hù)、提升管理、形成規(guī)模效應(yīng)、建立品牌、合理運(yùn)用習(xí)慣等五方面構(gòu)筑起護(hù)城河。

△安安合食創(chuàng)始人、頂新國際集團(tuán)便利餐飲連鎖事業(yè) 新零售事業(yè)食安技術(shù)總顧問劉成章博士

在安安合食創(chuàng)始人、頂新國際集團(tuán)便利餐飲連鎖事業(yè) 新零售事業(yè)食安技術(shù)總顧問劉成章看來，企業(yè)要完善食安保障體系，更好地實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的食安管控，一定要堅(jiān)持?jǐn)?shù)字化管理。而推進(jìn)數(shù)字化管理，有5個(gè)原則需要重點(diǎn)關(guān)注，分別是移動(dòng)化、實(shí)時(shí)化、可視化、聚焦化和無紙化。

舉例而言，移動(dòng)化是指做到移動(dòng)化管理，而不是只坐在辦公室內(nèi)管理，這樣企業(yè)才可以實(shí)現(xiàn)全時(shí)段服務(wù)。

實(shí)時(shí)化是指做到實(shí)時(shí)化管理，當(dāng)所有門店、所有供應(yīng)鏈、所有基地重要信息，都能夠?qū)崟r(shí)化掌握的時(shí)候，企業(yè)才可以實(shí)現(xiàn)有效的決策。

可視化是指除了紙質(zhì)信息，企業(yè)也要能看到可視化的信息包括相關(guān)的視頻、圖片等?？梢暬芾砜梢愿庇^地呈現(xiàn)出企業(yè)的效益情況，讓經(jīng)營者對(duì)企業(yè)的了解更清晰。

此外，劉成章還表示，供應(yīng)鏈強(qiáng)調(diào)四個(gè)流，包括物流、商流、資金流和信息流。物流、商流都是最基本的概念，最后要有資金流，中間則是信息流。信息流包括食品安全、質(zhì)量、口味、營養(yǎng)等，需要引起企業(yè)的重視。

△抖音生活服務(wù)餐飲行業(yè)營銷策略負(fù)責(zé)人符娜

針對(duì)餐飲企業(yè)線上經(jīng)營業(yè)務(wù)，抖音生活服務(wù)餐飲行業(yè)營銷策略負(fù)責(zé)人符娜表示，在高速增長的平臺(tái)業(yè)務(wù)，流量、用戶消費(fèi)等紅利明顯的背景下，餐飲業(yè)在抖音等線上平臺(tái)經(jīng)營正逐漸成為新的趨勢(shì)。

據(jù)符娜透露，在商戶生態(tài)方面，抖音生活服務(wù)平臺(tái)GMV增長7倍，餐飲有動(dòng)銷商家數(shù)增速297%。如今抖音生活服務(wù)已覆蓋370+個(gè)城市，合作門店超過200萬，百萬GMV商家直播間數(shù)量超800個(gè)。

對(duì)此，符娜解釋稱，在傳統(tǒng)的本地生活服務(wù)平臺(tái)中，用戶的路徑是有了需求才去搜索、購買，是“人找店”。商家的經(jīng)營模式是一個(gè)明顯的漏斗式，通過廣告曝光、搜索運(yùn)營等方式搶奪流量。而在抖音生活服務(wù)，通過內(nèi)容平臺(tái)的匹配機(jī)制等，商家可以通過內(nèi)容、好品直接找到精準(zhǔn)的人，完成從流量到交易的高效轉(zhuǎn)化。同時(shí)通過抖音生活服務(wù)中流量加熱、私域沉淀等豐富的經(jīng)營方式與玩法，實(shí)現(xiàn)螺旋式增長。

“目前抖音生活服務(wù)生態(tài)已逐步建成。商家提供好的內(nèi)容商品和服務(wù)，達(dá)人、服務(wù)商等作為生態(tài)重要的合作伙伴提供內(nèi)容和經(jīng)營支撐，商品、內(nèi)容和服務(wù)被高效鏈接，最終觸達(dá)用戶，將為廣大餐飲商家?guī)砩庑略隽俊?rdquo;

△申唐產(chǎn)業(yè)董事長、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申

申唐產(chǎn)業(yè)董事長、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申認(rèn)為，餐飲企業(yè)要正確認(rèn)識(shí)供應(yīng)鏈的性質(zhì)，有道是“三軍未動(dòng)，糧草先行”，供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)最基本的保障，除了商業(yè)模式之外，餐企最需要重視的其實(shí)是供應(yīng)鏈。

“供應(yīng)鏈在哪里，門店就開在哪里。” 舉例來說，疫情三年里擴(kuò)張2000多家門店的夸父炸串，其飛速發(fā)展就是因?yàn)槠鋭?chuàng)始人具有業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的供應(yīng)鏈思維，能夠根據(jù)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)倒推品牌建設(shè)。

其次，餐飲的本質(zhì)是“價(jià)值越低、可替換性越大”。唐申指出，餐企在設(shè)計(jì)自身供應(yīng)鏈時(shí)，需要格外注意供應(yīng)鏈的可替換性，如果可替換性越大，那么供應(yīng)鏈做大的可能性越小、未來競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)就越小。

第三，供應(yīng)鏈架構(gòu)上應(yīng)該分級(jí)管理。作為供應(yīng)鏈商家，唐申建議餐飲企業(yè)要學(xué)會(huì)分門別類地篩選自己的供應(yīng)商，并劃分層級(jí)進(jìn)行管理。

再者，供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)該具備四種核心價(jià)值：研發(fā)、質(zhì)量、速度、成本。其中，供應(yīng)商是否具備研發(fā)能力，將是今后餐飲企業(yè)獲得成長的核心價(jià)值。

此外，唐申還認(rèn)為，一家優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)該具備6個(gè)特征：至少干了20年;每年有沒有投入上千萬研發(fā)費(fèi)用;上億集采量;大型連鎖公司的合作方;文化理念引領(lǐng);“硬件+軟件”實(shí)力兼具。

△IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦

“2021年時(shí)，中國餐飲的連鎖化率只有18%，遠(yuǎn)低于同時(shí)期美國餐飲的54%和日本餐飲的49%。”IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦認(rèn)為，伴隨著中國連鎖化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，預(yù)制菜還有廣闊的發(fā)展前景。

在他看來，使用預(yù)制菜可以提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，有效緩解困擾餐飲行業(yè)的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”難題，同時(shí)保障味道、品質(zhì)的穩(wěn)定和統(tǒng)一。

目前， B端仍是預(yù)制菜市場(chǎng)的大頭，但參考日本的數(shù)據(jù)，未來在國內(nèi)冷凍食品的應(yīng)用面上，C端有望超過B端。根據(jù)日本冷凍食品協(xié)會(huì)最近公布的“2021年冷凍食品消費(fèi)量”統(tǒng)計(jì)，2021年日本累計(jì)消費(fèi)了284萬373噸，其中業(yè)務(wù)用的數(shù)量為79萬7547噸;家庭消費(fèi)的冷凍食品數(shù)量達(dá)到了79萬8667噸，家庭消費(fèi)用數(shù)量正式超過業(yè)務(wù)用數(shù)量。

周鵬邦還分享了自己2023年預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)的研判。在他看來， 2023年，預(yù)制菜行業(yè)將呈現(xiàn)出四個(gè)特征，分別為渠道強(qiáng)勢(shì)化、品牌聯(lián)名化、產(chǎn)品細(xì)分化、營銷聯(lián)合化。 “長期來看，產(chǎn)品將依然是預(yù)制菜行業(yè)不斷發(fā)展的核心。”

△中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣

預(yù)制菜領(lǐng)域能夠跑出大企業(yè)嗎?針對(duì)這一問題，中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣認(rèn)為，預(yù)制菜能否成長出大企業(yè)，由上游供應(yīng)成熟度、下游餐飲行業(yè)連鎖化率、飲食文化、塑造產(chǎn)品壁壘難度等因素共同決定。

相比美國、日本餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈菜系豐富，上游除牛肉外自給率高，但格局分散，下游高度分散、連鎖化率低，導(dǎo)致除速凍米面和火鍋料之外尚未出現(xiàn)食品加工龍頭。

隨著國內(nèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展與菜系融合，酸菜魚、小酥肉等大單品不斷涌現(xiàn)，未來，預(yù)制菜將成為中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)發(fā)展、格局優(yōu)化的載體，具備孕育出大公司的潛力，龍頭企業(yè)既可能是特色核心產(chǎn)品的生產(chǎn)型企業(yè)，也可能是供應(yīng)鏈型或渠道型企業(yè)。

“我們要先形成每個(gè)細(xì)分領(lǐng)域中的龍頭企業(yè)，未來才可能像美國的Sysco一樣，出現(xiàn)一個(gè)跨品類整合不同領(lǐng)域的巨頭企業(yè)。”薛緣強(qiáng)調(diào)，大單品可能是中國預(yù)制菜企業(yè)有別于美國、日本模式的發(fā)展路徑。

△大龍燚火鍋創(chuàng)始人、遠(yuǎn)方云天&辣海創(chuàng)始人柳鷙

大龍燚火鍋創(chuàng)始人、遠(yuǎn)方云天&辣海創(chuàng)始人柳鷙以“餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的探索”為主題，分享了一些大龍燚在過往發(fā)展中積累下來的經(jīng)驗(yàn)。在柳鷙看來，大龍燚能夠走到今天，主要是基于品牌自身的“堅(jiān)持”，比如堅(jiān)持與用戶共創(chuàng)，堅(jiān)持滿足用戶不斷變化的需求。

2013年，成都第一家大龍燚火鍋店開業(yè)，當(dāng)時(shí)不到200平方，只有17張桌子。在開業(yè)前，柳鷙給大龍燚制定下了幾個(gè)小小的差異化：第一，定位成都最大的火鍋;第二，在每一張餐桌旁邊都加了帶有USB插口的插座，并且?guī)в谐潆娋€;第三，配置了解辣的飲料，比如金橘檸檬、酸梅湯、百香果等等。

發(fā)展到今天，大龍燚一共只有300來家店，在整個(gè)發(fā)展過程中始終堅(jiān)持保證加盟商的存活率，沒有盲目追求擴(kuò)張的速度。

另外，針對(duì)餐飲經(jīng)營到底該聚焦還是打破邊界?柳鷙表示，這是個(gè)偽命題。以大龍燚為例，當(dāng)前端的運(yùn)營系統(tǒng)足夠成熟，后端的供應(yīng)鏈足夠強(qiáng)大時(shí)，孵化、投資一些小微企業(yè)其實(shí)是水到渠成的事情。

特別對(duì)話

餐飲跨界融合的機(jī)會(huì)在哪

近年來，餐飲品牌布局線上已非常普遍，但很多企業(yè)在做零售做線上這件事上還是門外漢，針對(duì)線上業(yè)務(wù)，餐飲企業(yè)具體應(yīng)該如何做?餐飲線上布局，跨界融合是否還有機(jī)會(huì)?

本次峰會(huì)設(shè)置了“特別對(duì)話”環(huán)節(jié)，在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波的主持下，潤米咨詢創(chuàng)始人劉潤，豐收蟹莊創(chuàng)始人、上海海派菜文化研究院院長傅駿圍繞《餐飲跨界融合的機(jī)會(huì)》進(jìn)行了深度探討。

劉潤表示，就到店和外賣這兩件事情來看，到店就是流量的生意，租了門店每個(gè)月付租金，租金的本質(zhì)就是進(jìn)店人數(shù)的流量費(fèi)。選址，則是購買商圈的流量。如果門店覺得商圈流量不夠了，就會(huì)向線上外賣平臺(tái)購買流量。而外賣其實(shí)是非常獨(dú)立的生意，對(duì)很多的餐飲企業(yè)來說，不能把外賣當(dāng)成這個(gè)店的附屬，外賣應(yīng)該是由專門團(tuán)隊(duì)去做的事情。

此外，劉潤表示，只要符合國家的相關(guān)規(guī)范，創(chuàng)業(yè)者可以考慮開一家只做外賣生意的門店，開店時(shí)廚房可以大一點(diǎn)，前廳面積小一點(diǎn)，不需要服務(wù)員服務(wù)。

△豐收蟹莊創(chuàng)始人、上海海派菜文化研究院院長傅駿

以跨界電商平臺(tái)為例，傅駿則表示，現(xiàn)在有不少餐飲企業(yè)過于看重電商平臺(tái)提供的投資回報(bào)率等數(shù)據(jù)，欠缺對(duì)流量和數(shù)據(jù)本質(zhì)的思考。在他看來，短期內(nèi)，平臺(tái)推流制造的紅利看似火爆，但并不能持久，餐飲企業(yè)不要被短期內(nèi)的流量紅利所迷惑，而忽視了最核心的自身產(chǎn)品和服務(wù)的建設(shè)。

餐飲企業(yè)跨界電商到底該怎么做?傅駿認(rèn)為，目前規(guī)模較大的餐飲企業(yè)最終都會(huì)將產(chǎn)品零售化，對(duì)有意做零售的企業(yè)而言，將線下門店作為流量入口，在現(xiàn)有的電商基礎(chǔ)設(shè)施上搭建線上門店，獲得的利潤空間將會(huì)比較可觀。相對(duì)而言，如果只是寄希望于購買線上流量來為門店引流，這個(gè)過程當(dāng)中流量的損耗和浪費(fèi)成本就會(huì)很高。

圓桌論壇

餐飲供應(yīng)鏈，未來還有哪些發(fā)展機(jī)遇?

在新時(shí)代的背景下，餐飲企業(yè)與供應(yīng)鏈如何更好地聯(lián)合發(fā)展、互惠互利?

圍繞《餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展機(jī)遇》這一話題，在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長樊寧主持下，千味央廚董事長孫劍、泰森食品銷售總經(jīng)理薛軍、良之隆董事長朱長良、聚慧餐調(diào)董事長茍中軍、河南華鼎供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理陳海濤、發(fā)表了各自的看法。

△千味央廚董事長孫劍

千味央廚董事長孫劍指出，當(dāng)下，供應(yīng)鏈企業(yè)需要更加深入洞察餐飲領(lǐng)域的需求，找到合適自己的路線，不斷提升解決方案與客戶需求的匹配度。這樣一來，伴隨餐飲這個(gè)巨量市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，供應(yīng)鏈企業(yè)自然會(huì)獲得增長。

以千味央廚為例，其一直致力于為餐飲企業(yè)提供定制化、標(biāo)準(zhǔn)化的速凍食品及相關(guān)餐飲后廚解決方案。近年來在深耕B端的過程中，千味央廚也逐漸積累起了一些服務(wù)C端消費(fèi)者的經(jīng)驗(yàn)，開始嘗試布局C端，先后推出了“早飯師”“焙倫”“千味小廚”等子品牌，直接面向消費(fèi)者。

“對(duì)于千味央廚來說，我們想做出不一樣的C端，策略就是三個(gè)字——‘年輕化’。”孫劍透露，千味央廚未來在C端的發(fā)展還會(huì)進(jìn)行一系列探索。

△泰森食品銷售總經(jīng)理薛軍

泰森食品銷售總經(jīng)理薛軍表示，餐企和供應(yīng)鏈的協(xié)同發(fā)展，可以解決餐飲連鎖化發(fā)展過程中的很多問題。

第一，解決成本問題，很多餐企在經(jīng)營中要采購各種原料，但不具備成本優(yōu)勢(shì)，上游企業(yè)通過規(guī)?；梢园殉杀窘档?第二，解決配送問題，現(xiàn)在中國餐飲行業(yè)連鎖化、規(guī)?；陌l(fā)展進(jìn)程在加快，其中配送是一個(gè)大問題，上游的相關(guān)企業(yè)同樣可以助力解決這個(gè)問題。也是基于這些，泰森食品開始在中國布局供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈，致力于推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。

薛軍強(qiáng)調(diào)，總的來看，未來餐飲供應(yīng)鏈會(huì)繼續(xù)向品牌化、效應(yīng)化、規(guī)?；姆较虬l(fā)展，供應(yīng)鏈企業(yè)也會(huì)與餐飲上下游協(xié)同發(fā)展。 “相信5-10年后，會(huì)有一批供應(yīng)鏈企業(yè)脫穎而出。”

△良之隆董事長朱長良

良之隆董事長朱長良表示，如今餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度越來越高，對(duì)供應(yīng)鏈也提出了更高的要求。在他看來，供應(yīng)鏈的核心是規(guī)模、效應(yīng)和成本，隨著供應(yīng)鏈更加精細(xì)化，數(shù)字化、人工智能等技術(shù)的應(yīng)用將是大勢(shì)所趨。

“餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域十年內(nèi)會(huì)有大把的機(jī)會(huì)。某個(gè)品類只要沒有看到頭部企業(yè)，你就大膽進(jìn)入。如果沒有出現(xiàn)百億級(jí)的企業(yè)，那么這個(gè)品類或者這個(gè)業(yè)態(tài)就仍有機(jī)會(huì)。”

同時(shí)，朱長良也強(qiáng)調(diào)，雖然機(jī)會(huì)大量存在，但供應(yīng)鏈企業(yè)仍需要做好長遠(yuǎn)準(zhǔn)備。比如，專注于做自己的賽道，把自己細(xì)分賽道做到頭部。同時(shí)，還要善于搭建自己的生態(tài)合作體系，上游下游合作的各方要秉持利他之心。

△ 聚慧餐調(diào)董事長茍中軍

聚慧餐調(diào)董事長茍中軍表示，中國餐飲業(yè)是五萬億以上的市場(chǎng)，是一個(gè)水大魚多的行業(yè)。如今，餐飲市場(chǎng)越來越重視供應(yīng)鏈，這其實(shí)是中國工業(yè)化逐漸走向餐飲端的表現(xiàn)。在如此龐大的餐飲市場(chǎng)下，未來賽道內(nèi)必定會(huì)誕生出有著不同基因和特征的供應(yīng)鏈企業(yè)。

關(guān)于預(yù)制菜，茍中軍則分享稱，從農(nóng)產(chǎn)品到預(yù)制產(chǎn)品，經(jīng)過簡(jiǎn)單烹飪后再交付給消費(fèi)者，從過程來看，預(yù)制沒有任何問題。

“在以前，我們研究食品工業(yè)是為了更方便保存食物，但現(xiàn)在冷鏈物流已經(jīng)成為我們的基礎(chǔ)設(shè)施，地域的界限也在不斷被打破。伴隨著人們生活水平的不斷提升和基礎(chǔ)設(shè)施水平的不斷完善，相信未來預(yù)制菜會(huì)發(fā)揮越來越大的作用，成為食品加工行業(yè)和餐飲行業(yè)中的重要角色，助推中國餐飲業(yè)的工業(yè)化和連鎖化。”

△河南華鼎供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理陳海濤

陳海濤認(rèn)為，當(dāng)前服務(wù)餐飲業(yè)的冷鏈物流企業(yè)仍存在三個(gè)不容忽視的痛點(diǎn)：

第一是低成本網(wǎng)格化發(fā)展。目前，大量餐飲企業(yè)面向全國化發(fā)展，門店擴(kuò)張大多采取多點(diǎn)散發(fā)式，給冷鏈物流企業(yè)帶來的痛點(diǎn)就是履約不及時(shí)，以及履約成本比較高，需要通過全國網(wǎng)絡(luò)化的冷鏈物流系統(tǒng)才能解決問題。同時(shí)，隨著餐飲連鎖門店標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷加深，無廚師、無庫存的趨勢(shì)愈發(fā)明顯，這樣的趨勢(shì)也對(duì)冷鏈物流的效率提出了更高的要求。

第二是覆蓋下沉市場(chǎng)的能力。近年來，餐飲連鎖化的發(fā)展重心正從一二線城市向三四五線城市轉(zhuǎn)移，如何幫助餐飲連鎖解決食材從城到縣到鄉(xiāng)再到鎮(zhèn)的需求，對(duì)于冷鏈物流企業(yè)來說既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)會(huì)。

第三是數(shù)字化能力。很多餐飲品牌需要的不僅僅是冷鏈物流，更是整體供應(yīng)鏈效率的提升。對(duì)此，華鼎成立了超200人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，專門研究收銀、報(bào)貨、訂單、庫存、產(chǎn)銷等一系列鏈條的數(shù)字化，從而助力品牌實(shí)現(xiàn)訂單的可視化、履約的穩(wěn)定化。

“企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)快速規(guī)?；?，冷鏈物流是必繞不開的話題，未來冷鏈物流的發(fā)展必將成為餐飲業(yè)發(fā)展的‘助力劑’。”陳海濤表示。

圓桌論壇

美食江湖的挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)

2023年，萬物復(fù)蘇，餐飲行業(yè)迎來了新機(jī)遇，但同時(shí)仍充滿挑戰(zhàn)。

在餐飲媒體人、好餐盟創(chuàng)始人張好的主持下，外婆家創(chuàng)始人吳國平、徐記海鮮創(chuàng)始人徐國華、朱光玉火鍋館品牌首席創(chuàng)始人、美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人、銀河餐飲培訓(xùn)聯(lián)合創(chuàng)始人圍繞《美食江湖的挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)》進(jìn)行了深度探討。

△外婆家創(chuàng)始人吳國平

外婆家創(chuàng)始人吳國平表示，當(dāng)前餐飲企業(yè)創(chuàng)新很難，但即便壓力很大，也不能看別人做什么火就去跟風(fēng)。在他看來，創(chuàng)新要結(jié)合自身長處，讓自身與創(chuàng)新的能力相協(xié)調(diào)、適應(yīng)，這樣餐廳經(jīng)營才能長久。

對(duì)于科技發(fā)展是否會(huì)搶走餐飲人飯碗等熱點(diǎn)問題，吳國平認(rèn)為，科技進(jìn)步對(duì)于餐飲沒有特別大的威脅，因?yàn)?餐飲的本質(zhì)是一種“體感消費(fèi)”，任何時(shí)候都沒法被機(jī)器完全取代，因此，餐飲人無需恐懼科技、恐懼競(jìng)爭(zhēng)。

“競(jìng)爭(zhēng)是時(shí)刻存在的，關(guān)鍵是自己要決定好走哪條路，只要把自己的路走好了，即便在外界形勢(shì)不好的情況下，也有機(jī)會(huì)取得成功。”

此外，作為一個(gè)剛剛從崗位上退休的企業(yè)家，吳國平坦言，到達(dá)一定階段后，企業(yè)的接續(xù)傳承也是十分重要的問題，“企業(yè)要傳承下去，靠一個(gè)人是傳不來的。企業(yè)跟人一樣，有著自己的周期，什么階段做什么事情，餐飲人要學(xué)會(huì)順應(yīng)。”

△徐記海鮮創(chuàng)始人徐國華

徐記海鮮創(chuàng)始人徐國華分享了徐記海鮮逆勢(shì)增長的心得。三年疫情，整個(gè)餐飲行業(yè)都受到了不小的沖擊，而徐記海鮮不管是盈利情況還是門店擴(kuò)張，都展露出不錯(cuò)的勢(shì)頭。在徐國華看來，這與徐記海鮮定位清晰、聚焦海鮮品類有著十分重要的關(guān)系。

“徐記海鮮對(duì)自身的定位很清晰，多年來聚焦海鮮細(xì)分品類，沒有把資源分散開來。無論是開拓新城市、開辟新品牌還是拓展新業(yè)務(wù)，都把精力和目光放在海鮮上。”徐國華說道。

據(jù)徐國華透露，徐記海鮮一直在思考這些事情：去哪里尋找更好的海鮮食材;如何找到更佳的烹飪方式，更好烹飪出海鮮的味道;怎么讓海鮮以更新鮮的狀態(tài)到達(dá)門店，完善食材供應(yīng)鏈。

“品牌能把自己的優(yōu)勢(shì)、特色發(fā)揮出來，明確自己的品牌定位并做深做透，對(duì)品牌發(fā)展來說是更容易做的事情，同時(shí)也可以推動(dòng)行業(yè)形成良性競(jìng)爭(zhēng)。”

△朱光玉火鍋館品牌首席創(chuàng)始人梁熙桐

當(dāng)前火鍋品牌的同質(zhì)化現(xiàn)象十分嚴(yán)重，如何打造差異化特色?朱光玉火鍋館品牌首席創(chuàng)始人粱熙桐認(rèn)為，解決方案主要有兩點(diǎn)，一是要擁抱新媒體，抓住媒體紅利，借勢(shì)增長;二是持續(xù)“內(nèi)卷”，不斷推出創(chuàng)新性產(chǎn)品。

借助新媒體流量方面，粱熙桐指出，過去人們常說“酒香不怕巷子深”，但在當(dāng)今信息化時(shí)代，新媒體才是幫助深巷里的美酒飄出那一縷香氣的風(fēng)。“朱光玉的數(shù)據(jù)部門專門盤點(diǎn)自己門店數(shù)據(jù)和競(jìng)品門店數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)每?jī)尚r(shí)更新一次，不斷對(duì)比哪些板塊數(shù)據(jù)較差，快速反饋信息、形成方案，從而指導(dǎo)運(yùn)營中心調(diào)整動(dòng)作。”

產(chǎn)品創(chuàng)新方面，粱熙桐認(rèn)為，近兩年朱光玉火鍋能夠快速從火鍋賽道突圍，關(guān)鍵在于產(chǎn)品創(chuàng)新。舉例來說，朱光玉的產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)思路由市場(chǎng)部根據(jù)流量邏輯來擬定，再交付到研發(fā)中心進(jìn)行落地，通過產(chǎn)品委員會(huì)審核后，最終依托后端支撐力量推行到各門店。

△美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華

過去三年，從投資的角度看，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出冰火兩重天的狀態(tài)。以美團(tuán)龍珠的數(shù)據(jù)為例，2021年美團(tuán)龍珠在餐飲領(lǐng)域一共投了34個(gè)億，而去年只投了不到3個(gè)億。

對(duì)此，美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華分析認(rèn)為，去年出現(xiàn)的市場(chǎng)下行變化主要是受疫情的影響，而在今年第一個(gè)季度，餐飲復(fù)蘇的跡象非常明顯，“如果未來2-3年內(nèi)的經(jīng)濟(jì)走勢(shì)仍像今年一季度這樣呈現(xiàn)持續(xù)增長態(tài)勢(shì)，那么餐飲業(yè)有希望恢復(fù)到2016-2017年時(shí)的狀態(tài)。”

朱擁華判斷，未來餐飲業(yè)存在兩個(gè)機(jī)會(huì)節(jié)點(diǎn)。第一，新的代際年輕人——00后，已經(jīng)逐漸成長起來，隨著他們消費(fèi)欲望的提升，新一波消費(fèi)周期可能會(huì)再度來臨。

第二，科技迭代將帶動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)迎來新變化。近期各行各業(yè)都在關(guān)注ChatGPT和AI，朱擁華判斷，未來2-3年內(nèi)，所有的消費(fèi)行業(yè)都會(huì)受這個(gè)技術(shù)的影響，從而產(chǎn)生深刻的變化。

“目前來看，這個(gè)變化可能對(duì)吃喝消費(fèi)的影響會(huì)小一些，但是對(duì)于供應(yīng)鏈、門店選址、人效等角度來說，未來AI的影響會(huì)是巨大的，在AI技術(shù)的輔助下，餐飲業(yè)可能會(huì)出現(xiàn)更多萬店機(jī)會(huì)。”

△銀河餐飲培訓(xùn)聯(lián)合創(chuàng)始人比爾蓋南

銀河餐飲培訓(xùn)聯(lián)合創(chuàng)始人比爾蓋南直言，疫情三年，老百姓的口袋開始吃緊，但是餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)熱潮依然存在。整體來看，如今餐飲創(chuàng)業(yè)還是要相對(duì)謹(jǐn)慎一點(diǎn)。尤其對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言，心態(tài)一定要平穩(wěn)，不能盲目、沖動(dòng)。

針對(duì)近年來火爆的短視頻、直播，比爾蓋南表示，短視頻最大的特點(diǎn)就是，普通人也成為了內(nèi)容的制造者、內(nèi)容的傳播者、流量的制造者。也是基于這樣的特點(diǎn)，短視頻開始吸引越來越多普通人參與到創(chuàng)作中。

在他看來，眼下短視頻再給大家的生活帶來了非常大的變化。因此，餐飲業(yè)要緊跟這個(gè)趨勢(shì)，擁抱流量，擁抱短視頻。

“短視頻和直播帶給品牌的傳播影響力是顯而易見的。這些新興工具也能給品牌發(fā)展賦能，比如靠短視頻吸引流量，基于短視頻做其他延展的內(nèi)容等等。”