鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》｜為“拿回失去的東西”，汪小菲將野心鎖定在了預(yù)制菜賽道打開鳳凰新聞，查看更多高清圖片

作者｜老金 馮毅 編輯｜馮毅 策劃｜王振宇

2022年夏天，汪小菲“熱得一塌糊涂”。

這位曾經(jīng)的“京城四少”、前俏江南少東家，從與前妻大S互撕，到名下網(wǎng)紅餐廳麻六記的倒閉傳言，再到被傳在直播間崩潰痛哭……頻頻沖上熱搜，也由此維持著他本人及其“網(wǎng)紅餐廳＋預(yù)制菜”商業(yè)夢想的熱度。

或許，為突顯“最后一搏”，拉升其沒落富豪人生“翻盤”創(chuàng)業(yè)的人設(shè)，以及展示其與過往一刀兩斷的決絕，汪小菲還于最近更名汪少菲（本文仍沿用舊名）。

但回歸商業(yè)本質(zhì)便會(huì)發(fā)現(xiàn)，至少目前，汪小菲及其竭力塑造的商業(yè)夢想的跌宕進(jìn)程，仍然只是一場流量網(wǎng)紅與逐利資本緊密配合的演出。

盡管一再表示不刻意追求上市，汪小菲卻并不諱言“想要拿回失去的東西”。

然而，表象終究是表象；不再張揚(yáng)的謙虛敘事，抑或在遮掩內(nèi)在的虛弱。

鳳凰網(wǎng)美食通過調(diào)查采訪發(fā)現(xiàn)，汪小菲寄托其“翻盤”夢想的跳板——網(wǎng)紅麻六記連鎖餐廳，不僅質(zhì)地脆弱，而且已在黯然失色；眼下麻六記預(yù)制菜的火爆，及其未來走向，則充斥著“左手倒右手”乃至“空手道”的味道。

十年前，折戟于盲目擴(kuò)張之路、夢斷于上市前夜的俏江南，至少還以認(rèn)真做菜為尊嚴(yán)。十年后，汪小菲意圖通過“網(wǎng)紅餐廳＋預(yù)制菜”的虛弱之構(gòu)追求“翻盤”，或?qū)⑹屈S粱一夢，待到夢醒，只怕會(huì)輸?shù)米饑?yán)盡失。

網(wǎng)紅餐廳＋預(yù)制菜

一張十年前舊船票的資本包裝

餐廳推出零售預(yù)制菜，乃至衍生出預(yù)包裝食品獨(dú)立品牌，都非新鮮事。

汪小菲也不例外。他向市場鄭重闡述的麻六記“網(wǎng)紅餐廳＋預(yù)制菜”商業(yè)模式創(chuàng)新，其實(shí)根植于十年前俏江南深陷虧損危局之際，以圖自救的一個(gè)原始構(gòu)想。只不過，這個(gè)構(gòu)想衍生的商業(yè)藍(lán)圖，已經(jīng)沒有了想象空間。

如果真要說“創(chuàng)新”，也是有的，那就是在互聯(lián)網(wǎng)商業(yè)熱潮中搶占預(yù)制菜風(fēng)口的資本包裝。自此，舊船票因此有了新使命，并貼上了所謂新商業(yè)概念標(biāo)簽。

汪小菲母親張?zhí)m白手起家，創(chuàng)立俏江南的傳奇，至今為人津津樂道。事業(yè)頂峰之際的2008年，意圖通過上市融資將俏江南開遍全球的張?zhí)m，在老鄉(xiāng)、楓谷投資合伙人曾玉，以及易凱資本王冉撮合下，接受了鼎暉創(chuàng)投，與之簽署帶有上市對(duì)賭性質(zhì)的增資協(xié)議，啟動(dòng)上市計(jì)劃。

如今仍有人認(rèn)為，汪小菲母子飲恨俏江南，就是因?yàn)檫@一對(duì)賭協(xié)議。

鳳凰網(wǎng)美食查詢十年前的媒體報(bào)道發(fā)現(xiàn)，根本原因至少包括：

一，當(dāng)時(shí)定位高端的俏江南已失去其賴以生存的公務(wù)商務(wù)宴請(qǐng)市場，而其2008年以后之盲目擴(kuò)張致使攤子鋪得過大，導(dǎo)致企業(yè)深陷虧損。

二，當(dāng)時(shí)資本市場對(duì)俏江南等高端餐飲企業(yè)的單店擴(kuò)張模式持高度懷疑態(tài)度，爭論聚焦是中餐連鎖企業(yè)在追求規(guī)模化過程中，能否實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)和經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)化，特別是能否采取快餐業(yè)的中央廚房半成品預(yù)制菜供應(yīng)鏈模式。包括資本市場的業(yè)內(nèi)外，對(duì)此分歧頗大。

尾大不掉的俏江南盡管也做出了種種努力，無奈最終折戟IPO征途。

面對(duì)生死難料的危局，俏江南曾試圖以預(yù)制菜自救，但內(nèi)部意見難以統(tǒng)一。

時(shí)任俏江南總裁安勇曾向媒體表示，如果俏江南有上市融資途徑，能做更多事情，可以做一些俏江南食品，衍生到其他快消品產(chǎn)業(yè)。他認(rèn)為，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的本質(zhì)就是要用工業(yè)化工藝流程，改造原來更多依靠人工經(jīng)驗(yàn)的廚房流程。

也就是說，他主張采取中央廚房供應(yīng)預(yù)制菜模式。一則因?yàn)樵撃Ｊ娇山档瓦B鎖餐廳的營運(yùn)成本，一則也顯然有利于衍生“俏江南食品”，多一條生命線。

但張?zhí)m卻堅(jiān)持不把中餐變成半成品預(yù)制菜。

汪小菲與母親態(tài)度一致，他說他吃過中央廚房做出來的東西，“第一感覺是還沒有做到100%標(biāo)準(zhǔn)化，第二，它的味道跟食材是分離的?！?/p>

但隨著俏江南深陷虧損泥淖而不能自拔，2013年初，汪小菲任CEO的俏江南被迫開始嘗試采取中央廚房供應(yīng)預(yù)制菜模式，并曾計(jì)劃復(fù)制“呷哺呷哺”和“海底撈”火鍋的商業(yè)道路，將部分虧損餐廳轉(zhuǎn)為火鍋店。有俏江南內(nèi)部人士曾向媒體透露，“當(dāng)時(shí)的名字都取好了，叫‘麻辣熊貓’?！?/p>

然而，隨著汪小菲母子從俏江南黯然出局，這張渡河自救船票終究被棄。

此后，與富豪夢漸行漸遠(yuǎn)的汪小菲近乎游手好閑了6年，也遠(yuǎn)離了餐飲行業(yè)6年。若非其與大S的婚姻，人們甚至?xí)涍@位曾經(jīng)的“京城四少”。

但就在2020年底，汪小菲突然以麻六記餐廳殺回舊業(yè)。

不僅餐廳定位延續(xù)了俏江南的新派川菜，開店擴(kuò)張路徑也基本沿著當(dāng)年俏江南的老路。比如在首家門店的選擇上，汪小菲刻意選擇了母親張?zhí)m2000年開出第一家俏江南餐廳的地點(diǎn)，北京國貿(mào)。

2021年，麻六記餐廳繼續(xù)沿著當(dāng)年俏江南的擴(kuò)張路依次開店至上海、成都。截至目前，已有16家分店。汪小菲亦毫不掩飾其“光復(fù)舊夢”的雄心——未來將在全國布局300-500家門店，打造以傳統(tǒng)川菜為根基的“輕奢網(wǎng)紅餐廳”。

一年多來，為將麻六記餐廳迅速打紅，汪小菲可謂苦心孤詣?dòng)谧畲蠡渚W(wǎng)紅價(jià)值。其手段包括但不限于屢屢展現(xiàn)“哪里跌倒哪里爬起來”的勵(lì)志情懷、頻繁炒作與大S的婚姻糾紛即離婚拉鋸戰(zhàn)……只要能給餐廳帶來點(diǎn)流量，哪怕請(qǐng)老媽下場與大S “開撕”、為餐廳招攬眼球，汪小菲也在所不惜。

對(duì)于重操舊業(yè)，汪小菲不吝表達(dá)其“好馬不吃回頭草”的原則——絕不再重復(fù)當(dāng)年俏江南模式，也不想再做“普通大眾吃不起的那種”餐廳；并一再傳表白其“新意”——做價(jià)格相對(duì)較低、面向Z世代新消費(fèi)人群的“新派”川菜連鎖。

但是，宏圖未展，灰天鵝突降。

就在市場對(duì)汪小菲試圖在后疫情時(shí)代餐飲賽道進(jìn)行“抄底”的餐廳新模式將信將疑之際，新一輪疫情不期而至。市場登時(shí)為之慨嘆，預(yù)判麻六記餐廳可能會(huì)不幸“出師未捷身先死”。因其16家分店中有15家分布在疫情防控形勢相對(duì)嚴(yán)峻的京滬兩地。特別是在疫情洶涌的上海，受堂食長期關(guān)閉影響，汪小菲不得不暫時(shí)關(guān)閉兩家門店，乃至頻頻在自媒體“賣慘”，直引得“麻六記倒閉”風(fēng)聲不脛而走。他也忙不迭奮力“辟謠”。

5月初，此前不顯山不露水的麻六記預(yù)制菜火爆浮出水面。不僅早已熟稔直播帶貨的張?zhí)m頻現(xiàn)各相關(guān)抖音號(hào)直播間宣傳麻六記預(yù)制菜，汪小菲也以品牌老總身份，沖在了直播帶貨第一線。到5月16日，汪小菲驕傲宣布，麻六記線上銷售額已超過了線下；麻六記不僅僅是一個(gè)連鎖餐廳，還是一家食品公司。

當(dāng)然，他也因此“表演得更有底氣”，痛斥網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于麻六記的“倒閉”傳言。

▲汪小菲母子網(wǎng)絡(luò)直播間截圖

由此可知，汪小菲手中握有的，并非什么“抄底”餐飲行業(yè)、畢其余生打造“輕奢網(wǎng)紅餐廳”的“王炸”，而正是那張十年前未曾檢票的預(yù)制菜舊船票。

隨著麻六記的營收重點(diǎn)已經(jīng)從餐廳業(yè)務(wù)初步轉(zhuǎn)移到線上預(yù)制菜銷售，這張舊船票的所謂新概念，也不再是什么秘密——汪小菲綜合利用餐廳業(yè)務(wù)，以及不斷膨脹的自身網(wǎng)紅流量，迅速打響麻六記品牌，為其線上預(yù)制菜業(yè)務(wù)提供戰(zhàn)略支點(diǎn)或孵化溫床。其根本目的是以網(wǎng)紅品牌＋網(wǎng)絡(luò)營銷為商業(yè)內(nèi)核，搶占風(fēng)頭正勁的預(yù)制菜賽道制高點(diǎn)。

日前，汪小菲在媒體舉辦的有關(guān)預(yù)制菜創(chuàng)投沙龍上表示，“預(yù)制菜獲取顧客的渠道費(fèi)用最貴，因?yàn)橐蚱放疲趺次腿?？一是跟產(chǎn)品有關(guān)系，二是跟品牌、產(chǎn)品體驗(yàn)有關(guān)?！?/p>

這應(yīng)該是一個(gè)原本相對(duì)漫長的過程，但新一輪疫情讓其“抄了近路”。

當(dāng)然，這絕非汪小菲一人之力可為。資本才是這幕演出的主導(dǎo)力量。

資本出手自然不是只看中汪小菲的網(wǎng)紅潛力，更多是預(yù)制菜風(fēng)口的魅力。2020年新冠疫情暴發(fā)后，預(yù)制菜迅速成為餐廳的救命稻草。據(jù)艾媒咨詢調(diào)查，2021年全國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計(jì)到2026年將達(dá)到1.07萬億元。也因此，預(yù)制菜被敏銳的資本察覺，成為頂級(jí)VC競逐的熱門賽道。包括紅杉中國、高瓴資本及IDG在內(nèi)的大鱷，目前均已入局。

據(jù)汪小菲自稱，其在2020年6月便開始謀劃其“網(wǎng)紅餐廳＋預(yù)制菜”商業(yè)夢想。但這種表面充滿精準(zhǔn)捕獵時(shí)機(jī)的“寸勁”，應(yīng)該只是資本包裝的結(jié)果。而汪小菲，更像是在臺(tái)前的一個(gè)木偶，用其自身關(guān)注度，為資本獲得流量。

鳳凰網(wǎng)美食通過企查查平臺(tái)及公開信息發(fā)現(xiàn)，麻六記體系的股權(quán)結(jié)構(gòu)，清晰呈現(xiàn)為兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立板塊。一個(gè)是麻六記連鎖餐廳，一個(gè)是涵蓋麻六記食品（預(yù)制菜）品牌零售業(yè)務(wù)的“食通達(dá)”板塊。

通過股權(quán)穿透可知，麻六記連鎖餐廳板塊的實(shí)控人并非汪小菲，而是宋娜。宋娜是紅華資本旗下珠海紅華菁誠的合伙人。俏江南另外兩位創(chuàng)業(yè)元老，原廚師長李萍、運(yùn)營楊洋，通過上海麻六記食品科技中心（有限合伙）參與麻六記餐廳業(yè)務(wù)板塊。也就是說，宋娜可能是麻六記連鎖餐廳板塊的實(shí)質(zhì)出資人。

“食通達(dá)”板塊則為汪小菲通過北京菲特蘭裝飾設(shè)計(jì)有限公司進(jìn)行實(shí)控，而目前麻六記目前所有預(yù)制菜線上業(yè)務(wù)均由“食通達(dá)”操盤。曾為俏江南引入鼎暉創(chuàng)投的曾玉，目前是“和玉資本”創(chuàng)始合伙人、管理合伙人，與俏江南創(chuàng)業(yè)元老安勇一起參股“食通達(dá)”?！昂陀褓Y本”可能是“食通達(dá)”板塊的實(shí)質(zhì)出資人；而“食通達(dá)”才是汪小菲駛向“翻盤”夢想彼岸的那艘船。

綜上所述，在資本包裝之下，汪小菲的“網(wǎng)紅餐廳＋預(yù)制菜”商業(yè)夢想具備了藍(lán)圖性質(zhì)。問題是，其登船的跳板——網(wǎng)紅餐廳、手中的船票——預(yù)制菜、夢想中的大船——食通達(dá)，有沒有令人信服的想象空間。

網(wǎng)紅餐廳

一塊搖搖欲墜的跳板

盡管本輪疫情為麻六記線上預(yù)制菜銷售帶來提前“火爆”的機(jī)會(huì)，但在疫情過后仍需歸于線下餐廳帶動(dòng)線上預(yù)制菜品牌發(fā)展的因果邏輯。

麻六記網(wǎng)紅餐廳的跳板價(jià)值，依然不可或缺。只不過，汪小菲在這塊跳板，搖搖欲墜。

汪小菲最近表示，“因?yàn)橛辛祟A(yù)制菜，有了麻六記品牌，我們現(xiàn)在調(diào)整策略（意為放慢線下餐廳業(yè)務(wù)擴(kuò)張步伐，不再追求數(shù)百家規(guī)模），保證每一家店都要像第一家國貿(mào)店那樣去排隊(duì)，這樣客人對(duì)品牌的認(rèn)知才會(huì)更加深入?！?/p>

而不得不提的是，有媒體報(bào)道顯示，疫情封控期間被迫頻繁消費(fèi)預(yù)制菜的消費(fèi)者，早已對(duì)餐廳經(jīng)營預(yù)制菜呈現(xiàn)負(fù)面情緒，聲稱送預(yù)制菜的餐廳，就是疫情結(jié)束后拉黑的對(duì)象。消費(fèi)者顯而易見在擔(dān)心，平時(shí)餐廳后廚送上來的“名廚主理”餐品，會(huì)不會(huì)只是加熱裝盤的冷凍預(yù)制菜？

隨著放開堂食限制，已然身負(fù)有些“黑化”的預(yù)制菜標(biāo)簽、閉門長達(dá)近兩個(gè)月的麻六記餐廳，無論粗耕還是細(xì)作，也無論是恢復(fù)餐廳消費(fèi)信心還是贏取預(yù)制菜的未來，都亟需重燃網(wǎng)紅之火。

但鳳凰網(wǎng)美食調(diào)查采訪發(fā)現(xiàn)，作為汪小菲夢想跳板而非核心主業(yè)的麻六記網(wǎng)紅餐廳，不僅難復(fù)曾經(jīng)的火爆，甚至已然出現(xiàn)搖搖欲墜的跡象。

開放堂食近半月以來，我們持續(xù)觀察的麻六記餐廳北京三元橋門店，幾乎從未出現(xiàn)顧客排長隊(duì)候餐的情況。甚至，在中午用餐高峰時(shí)段，亦未出現(xiàn)滿座。

▲攝影：鳳凰網(wǎng)美食

如上圖，一度引得汪小菲粉絲排隊(duì)打卡的網(wǎng)紅餐廳，與那些慘淡經(jīng)營的路邊店并無二致。放眼望去，甚至有些門前冷落鞍馬稀的過氣凄涼。

同時(shí)，我們在該門店還發(fā)現(xiàn)，其所呈現(xiàn)的氛圍、服務(wù)體驗(yàn)非常糟糕，與其“輕奢時(shí)尚”定位相去甚遠(yuǎn)。所謂“輕奢”似乎僅停留在燈光秀一樣的裝修。

首先，上菜速度奇慢。我們點(diǎn)了一道XO醬粉絲煲，約30分鐘后，依舊未見上菜；店內(nèi)服務(wù)員并不算少，但似乎沒有經(jīng)過任何培訓(xùn)，且流程管理混亂。在需要加菜點(diǎn)餐時(shí)，我們用盡舉手示意，乃至大聲呼喊等方式，仍未被任何服務(wù)員理睬。菜單列明的一些菜品，實(shí)際上門店是沒有的。比如雞汁鍋貼、雞湯蒜子燉臺(tái)州豆腐等。詢問緣由，服務(wù)員只是簡單解釋說，這道菜目前沒有了。

服務(wù)如此漫不經(jīng)心，麻六記顯然將當(dāng)年俏江南的商業(yè)精髓拋諸腦后而不顧了。

綜合實(shí)地觀察及公開信息，大致可以畫出目前麻六記餐廳的標(biāo)準(zhǔn)形象：

菜品定位百菜百味的川菜名菜，SKU不乏消費(fèi)者耳熟能詳?shù)膫鹘y(tǒng)水煮魚、毛血旺、麻婆豆腐等；人均消費(fèi)120-150元，菜品并未走性價(jià)比路線，比如老媽蹄花湯78元/煲、麻婆豆腐38元/份、宮保蝦球128元/份；門店面積300平方米左右，通常包括100個(gè)左右座位的卡座和包廂，不設(shè)包房，面向年輕消費(fèi)群體，主打3-4人以上社交消費(fèi)；門店開在城市核心商務(wù)區(qū)，北京9家店，不是在國貿(mào)、王府井這樣的著名地標(biāo)，便在朝陽大悅城、清河萬象匯人流密度大的商業(yè)區(qū)，或安插進(jìn)西紅門、太平橋、三元橋等地鐵樞紐地帶+商業(yè)“小中心”。

汪小菲曾經(jīng)宣稱，麻六記每家店面大概300平方米、100個(gè)座位、人均150元消費(fèi)，翻臺(tái)率可維持在2-3之間、坪效可達(dá)5000元，以單店投資200-300萬，回報(bào)周期8-12個(gè)月。

顯而易見，上述貌似輕松盈利的理念表述，主要是給資本市場以信心，因?yàn)槁榱洸蛷d連鎖目前采取的并非加盟模式而是直營模式。雖然說餐廳業(yè)務(wù)只是汪小菲預(yù)制菜資本故事的題材之一，是其覬覦預(yù)制菜賽道的跳板，但也不能成為虧損包袱。

換句話說，如果這個(gè)盈利模型不符合實(shí)際，其不僅有可能成為汪小菲“網(wǎng)紅餐廳＋預(yù)制菜”模式的虧損包袱，甚至?xí)蔀樵崴驼麄€(gè)資本故事的陷阱。

而鳳凰網(wǎng)美食通過采訪專家與業(yè)內(nèi)人士發(fā)現(xiàn)，麻六記的盈利模型并不像汪小菲所言，收益如此之高。

高綱咨詢研究總監(jiān)高海平對(duì)鳳凰美食說，網(wǎng)紅餐廳美譽(yù)度的保質(zhì)期也是有限的，最后歸根結(jié)蒂還是要回到餐館本身的基本面來，需要在菜品、裝潢和氛圍、服務(wù)，以及消費(fèi)者往往不會(huì)直接看到的供應(yīng)鏈上下功夫。

資深餐飲從業(yè)者，某著名餐廳創(chuàng)始人肖總對(duì)鳳凰網(wǎng)美食表示：“這樣的商業(yè)模型，如果放在北京五環(huán)外的一般地段，是有可能的。但是如果放在國貿(mào)等熱門商圈，考慮到高昂的房租，8-12個(gè)月的回報(bào)周期簡直不敢想象?！?/p>

資深餐飲從業(yè)者LEO也對(duì)鳳凰網(wǎng)美食表示：“這個(gè)商業(yè)模型中的翻臺(tái)率‘已經(jīng)算很高了’。如果真的是這樣的翻臺(tái)率，大概是一個(gè)什么火爆程度呢？要火到這家餐廳2小時(shí)一直在排隊(duì)。餐飲運(yùn)營很復(fù)雜，即便這家餐廳選用半成品出餐，也要面臨成本高，毛利低的情況。更何況，客用面積和廚房后勤庫房等有可能占用50%的成本，而其餐廳選址又都在租金高昂的地段。所以就算單店投資真的只有200-300萬元，其回報(bào)周期要做到8-12個(gè)月，也是不太可能的?！?/p>

在新派川菜細(xì)分賽道，麻六記的客單價(jià)幾乎是最高的。而在北京市場客單價(jià)110-150元的連鎖川菜館中，諸如眉州東坡、錦府鹽幫、成都映象等，既有川菜與其他品類的融合，也有餐飲、餐酒和休閑的融合，不僅有川菜與西餐的新表達(dá)，還有傳統(tǒng)川菜的傳承與新表達(dá)。麻六記優(yōu)勢并不明顯。

而在某消費(fèi)評(píng)價(jià)平臺(tái)，麻六記北京國貿(mào)店截至去年底的4221條評(píng)價(jià)中，二次到店消費(fèi)的評(píng)價(jià)僅30條，第四次的只有2條。對(duì)于麻六記在成都新開業(yè)的門店，有評(píng)價(jià)直接寫明“沖著老板的熱度來的，估計(jì)來吃的都是一樣的想法”。

目前，麻六記仍是一個(gè)短短兩年不到的新品牌，汪小菲的流量熱度也仍在。但當(dāng)時(shí)間淡化了流量光環(huán)，再回歸到餐飲菜品、餐飲體驗(yàn)的角度，可以肯定，如果不能解決定位、品質(zhì)、服務(wù)以及其最終衍生問題——復(fù)購率，那么麻六記作為餐廳，在未來將很難持續(xù)紅下去。

最關(guān)鍵的是麻六記連鎖餐廳的業(yè)務(wù)模式。汪小菲宣傳麻六記不做中央廚房預(yù)制菜供應(yīng)鏈。亦即麻六記采取的是單店閉環(huán)運(yùn)營模式。由于餐廳業(yè)務(wù)和線上預(yù)制菜業(yè)務(wù)歸于同一麻六記品牌，其目的應(yīng)該是兩條業(yè)務(wù)線進(jìn)行分割，避免消費(fèi)者在餐廳、預(yù)制菜之間產(chǎn)生“聯(lián)想”。

如果這是真的，那么這會(huì)極大拉升麻六記連鎖餐廳的運(yùn)營成本。因?yàn)檫B鎖餐廳規(guī)?；睦髡侵醒霃N房預(yù)制菜供應(yīng)體系。

又如果，考慮到目前麻六記線上銷售預(yù)制菜的宣傳，不斷強(qiáng)調(diào)與自家餐廳“烹制”菜品口味一模一樣，至少消費(fèi)者會(huì)開始思考，其餐廳和預(yù)制菜之間的“關(guān)聯(lián)”——餐廳餐品既然不是來自其中央廚房，便極可能來自預(yù)制菜工廠。

因?yàn)橹挥蓄A(yù)制菜工廠才能做到菜品高度標(biāo)準(zhǔn)化的一致口味。同時(shí)，目前預(yù)制菜生產(chǎn)商的主要服務(wù)對(duì)象正是各大連鎖餐廳。有實(shí)力的餐廳可用自研配方進(jìn)行定制，實(shí)力不濟(jì)的則直接從廠家采購。

聯(lián)想到麻六記餐廳在汪小菲“網(wǎng)紅餐廳＋預(yù)制菜”商業(yè)模式中的跳板地位，及其宣稱的超快回本周期，是否可推測，麻六記餐廳為壓縮經(jīng)營成本，只是一個(gè)售賣汪小菲心心念念預(yù)制菜的假面餐廳？

設(shè)若如此，則麻六記網(wǎng)紅餐廳的前途命運(yùn)，也就可想而知了。

線上預(yù)制菜

無利可圖的虛假繁榮

鳳凰網(wǎng)美食從麻六記預(yù)制菜主銷平臺(tái)麻六記抖音旗艦店發(fā)現(xiàn)，該店上線半年并于5月銷量暴漲以來，其銷量已超過170萬份，預(yù)計(jì)銷售額近億元。

但這卻是一個(gè)無利可圖的虛假繁榮，并仍是汪小菲推進(jìn)“翻盤”夢想的序曲。

目前，麻六記預(yù)制菜主要采取貼牌代工的模式。汪小菲對(duì)此并不諱言，“畢竟我們剛剛創(chuàng)業(yè)，還是要輕資產(chǎn)模式?！?/p>

如上文所述，麻六記餐廳并未采取中央廚房加工預(yù)制菜供應(yīng)模式，所謂線上預(yù)制菜輕資產(chǎn)模式，即將自研配方、調(diào)料交給預(yù)制菜工廠，進(jìn)行訂單加工。

以汪小菲流量網(wǎng)紅身份，及其在一線城市高熱地段開設(shè)連鎖餐廳的豪放，吸引一些急于尋找銷路的預(yù)制菜工廠追捧，乃至為其墊資代工，不在話下。盡管汪小菲輕松表示其連鎖餐廳投資“總共不過5000萬”，但投資預(yù)制菜工廠對(duì)其目前資金結(jié)構(gòu)來說，仍然是一個(gè)不小的門檻。

無論是B2B還是B2C，預(yù)制菜自產(chǎn)自銷，顯然屬于重資產(chǎn)和高資金成本產(chǎn)業(yè)形態(tài)。已有15年專業(yè)歷史的福建省武夷山嘉樂食品有限公司，目前擁有一間投資5000萬的現(xiàn)代化工廠。該公司高級(jí)副總裁吳章云對(duì)鳳凰網(wǎng)美食說，工廠目前可滿足不同菜品300 個(gè)SKU的生產(chǎn)加工，年銷售額也才1.5億元左右。與此同時(shí)，預(yù)制菜上游供應(yīng)鏈管理難度大、運(yùn)營成本過高，是行業(yè)發(fā)展的更高門檻。

國海證券數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前市面上的預(yù)制菜主要原料為肉禽、水產(chǎn)等易損耗、單價(jià)高的食材，原材料成本占比達(dá)到90%以上，嚴(yán)重拉低毛利率。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至去年底，全國預(yù)制菜企業(yè)存量已達(dá)到8.97萬家，其中相當(dāng)部分為解決代工毛利率過低問題，已經(jīng)紛紛轉(zhuǎn)向線上自主銷售。

做工廠有薄利，但門檻高企；做貼牌銷售，門檻低但利潤無從談起。

設(shè)若沒有其他防火墻，而麻六記預(yù)制菜又主要采取代工商墊資的業(yè)務(wù)模式，在目前預(yù)制菜高速增長階段，自然可以勉強(qiáng)滾動(dòng)發(fā)展；但其高速增長一旦在后疫情時(shí)代加速回落，則麻六記整個(gè)體系必會(huì)陷入不可預(yù)知的財(cái)務(wù)危機(jī)。

專業(yè)電商平臺(tái)，一座海市蜃樓

這道防火墻，抑或說是汪小菲追求“翻盤”的最終依托，亦即投資汪小菲的兩路資本合力打造的專業(yè)預(yù)制菜電商平臺(tái)。

據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，汪小菲最近正在約見投資人，想要在供應(yīng)鏈方面做一些投資布局。毋庸置疑，這才是其“網(wǎng)紅餐廳＋預(yù)制菜”的資本謎底。

但考慮到預(yù)制菜賽道的整體狀況，卻可能是汪小菲眼前的一座海市蜃樓。

盡管汪小菲及其團(tuán)隊(duì)尚未公開表態(tài)進(jìn)軍專業(yè)預(yù)制菜電商領(lǐng)域，但從其最近對(duì)媒體的一些公開表述中，鳳凰網(wǎng)美食發(fā)現(xiàn)，他實(shí)際上已經(jīng)多多少少向外界展示了要做預(yù)制菜電商平臺(tái)的意圖?！盀槭裁次覀兡腹窘惺惩ㄟ_(dá)科技發(fā)展公司，而不叫麻六記，我們真正要發(fā)力的是線上的零售品牌。”

同時(shí)，鳳凰網(wǎng)美食在國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局商標(biāo)局注冊商標(biāo)查詢平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，與“麻六記”有關(guān)的注冊商標(biāo)均在汪小菲實(shí)控的北京菲特蘭名下，其中，今年2月21日北京菲特蘭申請(qǐng)注冊的商標(biāo)，62744089為互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)類，62740692為電子錢包支付服務(wù)類等。這或許表明，汪小菲在為搭建電商平臺(tái)做準(zhǔn)備。

汪小菲預(yù)謀打造預(yù)制菜專業(yè)電商平臺(tái)更為合理的邏輯是，雖然目前賽道玩家眾多、資本扎堆，但整個(gè)預(yù)制菜市場還處在原始階段，行業(yè)亦未跑出一家具備壓倒性優(yōu)勢的頭部企業(yè)。在市場呈現(xiàn)出區(qū)域性、高分散狀態(tài)之下，麻六記作為一個(gè)輕資產(chǎn)的獨(dú)立品牌，似乎擁有沖出來的機(jī)會(huì)。

但是，高海平對(duì)鳳凰網(wǎng)美食說，這比開餐館更具挑戰(zhàn)性，失敗幾率也會(huì)很高。

因?yàn)轭A(yù)制菜電商平臺(tái)這一賽道與餐館運(yùn)營是兩條不同賽道，可有交集，也可以可無交集，本身的運(yùn)作規(guī)律是不同的。預(yù)制菜電商平臺(tái)的餐館屬性小一些，其實(shí)它更像是一個(gè)純粹的互聯(lián)網(wǎng)或IT企業(yè)。

需要強(qiáng)調(diào)是，這并非一個(gè)可以隨意展開想象的資本處女地。

無論是預(yù)制菜行業(yè)本身，還是電商平臺(tái)，深耕已久的對(duì)手，不在少數(shù)。

拋開預(yù)制菜獨(dú)立品牌不談，在生鮮電商平臺(tái)群體中，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等均已將預(yù)制菜列為戰(zhàn)略品類。早在麻六記面世之前的2020年3月，每日優(yōu)鮮即上線“名店名菜”頻道，邀請(qǐng)西貝、眉州東坡等餐飲企業(yè)入駐。據(jù)公開報(bào)道，其當(dāng)前在線產(chǎn)品包括即烹、即熱、即食在內(nèi)的預(yù)制菜SKU達(dá)到了800多個(gè)。

而隨著目前線上線下商超、外賣以及生鮮電商大佬紛紛布局預(yù)制菜，貌似前景無限的麻六記專業(yè)預(yù)制菜電商平臺(tái)，可能根本就沒有競爭生存空間。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

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食品安全網(wǎng)

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